|
Выпуск#1081.Чай с мятой по-алжирски и по-мароккански |
Напитки и сладкие блюда (Магрибинская кухня)
Наиболее ценным напитком в странах Магриба, как и во всех арабских странах, является вода. В Сахаре особенно остро ощущают, что вода — это жизнь. Ее здесь всегда не хватает и стоит она дорого. Воду берегут, не расходуя, как правило, ни на мытье посуды, ни на стирку, ни на омовение. В пустыне самым большим достоинством, которому учат с детства, считается умеренность и умение обходиться без воды. Жаловаться на жажду здесь не принято. Каждый, наоборот, стремится проявить стойкость и умение обходиться минимальным количеством воды. В некоторых районах Алжира в прошлом даже считалось нарушением предписаний ислама пить воду чаще одного раза в день. Вода в пустыне сохраняется в бурдюках из козьей шкуры, которые обычно смазываются внутри сливочным и растительным маслом. В хорошем бурдюке вода остается прохладной и не меняет вкуса в течение пяти дней. В плохом бурдюке уже на второй день она приобретает чуть прогорклый вкус. Особое место в питании магрибинцев занимает чай — национальный напиток в Марокко и Мавритании. Без чая невозможно представить себе жизнь ни в городе, ни в деревне, ни в палатке кочевника. Как только собирается несколько человек, хозяин, его сын или слуга начинают готовить чай. Это как бы символ гостеприимства. В семье кочевника нередко самый дорогой предмет — это жестяной чайник для воды и набор для заварки и подачи чая. Расходы на чай и сахар к нему — самая большая статья расходов бедуина. Приготовление чая, очень крепкого и сладкого, сильно отличается от принятого у нас, хотя в Марокко и на западе Алжира воду кипятят в изготовленных ремесленниками самоварах, которые так и называют русским словом «самовар», свидетельствующим о русском происхождении этого предмета. Больше всего распространен зеленый чай. Чаще всего его заваривают со свежей или сушеной мятой. В некоторых семьях, особенно зимой, в мятный чай добавляют ароматическую приправу: абсинт, вербену, майоран, базилик или флердоранж. Верхом вкуса некоторые марокканцы считают мятный чай с амброй. В Тунисе чай готовят иногда с кедровыми орешками или с миндалем. Пьют чай понемногу, из маленьких стаканчиков. В Мавритании, например, к чайной церемонии приносят поднос с набором предметов, необходимых для приготовления чая и самого чаепития. Это колотый сахар, зеленый китайский чай, свежая или сухая мята в металлических коробочках, маленькие, из толстого стекла стаканчики размером с небольшую кофейную чашечку. Стаканчиков подается ровно столько, сколько людей собирается пить чай. На маленькой железной печке, которую топят древесным углем, закипает чайник. Мужчина, распорядитель церемонии, отмеряет полный стаканчик сухих листьев чая, сыплет их в кипяток и еще минуту держит чайник на углях. Затем снимает чайник с огня, кладет в него кусочек сахара и разливает чай в стаканы с довольно большой высоты, демонстрируя красоту и ловкость движения. Содержимое стаканчиков он снова выливает в чайник. Попробовав чай, он определяет, достаточно ли крепок, ароматен и сладок чай, и, если надо, добавляет недостающий компонент. И только после этого наливает чай гостям. Все пьют чай медленно и чинно, как бы искусственно затягивая этот процесс. На этом церемония чаепития не кончается. Распорядитель кладет в чайник, где осталась заварка, мяту и заливает ее кипятком из жестяного котелка. И все манипуляции с сахаром, переливанием и пробованием повторяются. Тот же самый чай заваривают три раза, и каждый раз он одинаково крепок, так же ароматен и сладок. Бедняки заваривают один и тот же чай четыре раза, но это считается признаком плохого тона, и при гостях ни в коем случае не прибегают к такой экономии. Процедура приготовления чая и чаепития ближе к северу, к местам, где вода имеется в избытке, менее торжественна, однако сами приемы заваривания чая и угощения им сходны во всех странах Магриба. Кофе в глубинных районах Магриба пьют редко, но зато в прибрежной зоне Алжира и Туниса его нередко предпочитают чаю. В магрибинских странах этот напиток, известный арабам с IX в. благодаря арабскому врачу Резесу, получил распространение лишь в XV в., когда они вошли в состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Магрибинский кофе отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю он должен быть «черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь». Его не пьют, его «всасывают», оставляя гущу на дне чашки. На юге Алжира готовят бедуинский кофе с чабрецом, который выпивают вместе с гущей. Выпив кофе, обычно пьют глоток воды из общей чаши, которую ставят для всех гостей. Во многих городах, особенно в Тунисе и Алжире, очень распространены «мавританские кофейни», где не подают ничего, кроме кофе. Столиков в них, как правило, нет, а вдоль стен и в центре помещения расположены каменные скамьи (докана), застланные желтыми циновками из альфы, на которых посетители сидят или полулежат и не спеша пьют кофе, смолотый и приготовленный тут же. Кофейные зерна сначала превращают в очень мелкий порошок. Немного этого порошка бросают в металлический кованый сосуд с длинной ручкой, добавляют в него воду, сахар и ставят на раскаленные угли в печь конической формы. Жидкость доводят до кипения, переливают в маленькую, вмещающую несколько глотков, чашечку и подают. В последние годы из-за сильного подорожания кофе в него стали добавлять иногда жареный турецкий горох. Характерным для стран Магриба и распространенным в основном в полупустынных и пустынных районах напитком является сок финиковой пальмы, который после ферментации превращается в пальмовое вино. В Алжире и Тунисе его называют легми, в Ливии — лякиби, что можно дословно перевести как «мне нравится». Чтобы добыть этот сок, срезают верхушку финиковой пальмы (отчего она погибает) или делают на ней глубокий надрез. На стволе укрепляют горшочки, в которые собирается сок. Их надо менять несколько раз вдень. Обреченная на гибель пальма дает 1—1,5 тыс. л сока, а надрезанное дерево—150—200 л. Легми, когда он светлый,— сладок и приятен на вкус, но с непривычки может вызвать расстройство желудка. После того как он несколько дней постоит, он превращается в алкогольный напиток. Из сока финиковой пальмы готовят уксус. Широко распространены в магрибинских странах прохладительные напитки, особенно соки — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный. Население употребляет также местные минеральные воды и различные лимонады фабричного производства. Большой популярностью у магрибинцев пользуются сладкие блюда: желе, муссы, кремы и т.д. Немало сладких блюд готовят из фруктов, особенно из фиников, которые и в наши дни занимают немалое место в питании населения. Обитатели алжирских оазисов едят финики с молоком как основное блюдо. В Мавритании из фиников приготовляют шары, которые обваливают в муке из проса, пекут из фиников лепешки. Готовят из фиников и кондитерские изделия. Особенно славятся финики, фаршированные миндальной пастой. Нередко употребляют финики со сливочным маслом. Хозяин сам вынимает из финиковых плодов косточки, начиняет финики сливочным маслом и угощает ими гостя. Такое блюдо в Мавритании подается обычно на закуску. Есть и другое блюдо из фиников, которое принято есть со сливочным маслом. Финиками, очищенными от косточек, до отказа набивают кожаные бурдюки. Принимая гостей, хозяин отрезает каждому по ломтю финиковой массы вместе с кусками кожи. В эту массу заворачивают немного свежего сливочного масла и едят.
Хобз эль-луз — миндальный хлеб (Тунисскаяк кухня)
500 г миндаля, 500 г сахара, цедра 3 апельсинов, 8 яиц, немного сливочного масла.
Очистить и растолочь миндаль. Хорошо смешать его с тертой апельсиновой цедрой, сахаром и яйцами. Завернуть смесь в промасленную бумагу и выпекать на слабом огне. Полить готовый хлеб сахарным сиропом бунто. Примечание. Для получения сиропа бунто растворить в 1 л воды 850 г сахара, довести до кипения, снимая пену, добавить 1 чашку розовой воды или воды флердоранж, дать загустеть. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Чай с мятой по-алжирски (Алжирская кухня)
На пол-литровый чайник: 0,5 л воды, 2 ст.л. зеленого чая, маленькая щепоть свежей зелени мяты, 6 ст.л. ложек сахарного песка.
Вскипятить воду. Вымыть чайник горячей водой. Помыть мяту холодной водой. Положить чай в кастрюлю, залить 0,5 л горячей воды, добавить сахар, перелить чай в другую кастрюлю, повторить эту операцию 2—3 раза с тем, чтобы чаинки лучше открылись и отдали весь свой аромат. Вылить затем чай в чайник, положить в него мяту и дать настояться несколько минут. Подавать горячим или охлажденным. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Чай с мятой по-мароккански (Марокканская кухня)
1 ст.л. зеленого чая, 5 веточек свежей мяты, 14 кусочков сахара, 1 ст.л. любой цветочной воды или веточка вербены.
Ошпарить кипятком заварочный чайник, положить в него чай, влить стакан кипятка, разболтать и тотчас слить воду. Мяту нарезать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, положить в чайник, добавить сахар, залить кипятком, добавить 1 ст. ложку цветочной воды или веточку вербены и хорошо размешать. Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник. Повторить эту операцию еще раз. Подавать чай горячим, перед едой, во время и после еды. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Новое на нашем сайте:
- Хобз эль-луз — миндальный хлеб (Тунисскаяк кухня)
- Джамила — финиковый хлеб (Алжирская кухня)
- Напитки и сладкие блюда (Магрибинская кухня)
- Чай с мятой по-алжирски (Алжирская кухня)
- Чай с мятой по-мароккански (Марокканская кухня)
- Кофе по-тунисски (Тунисская кухня)
- Кофе по-мавритански (Мавританская кухня)
- Арбузный сок с минеральной водой (Алжирская кухня)
- Гранатовый сок с минеральной водой (Алжирская кухня)
- Апельсиновый сок с минеральной водой (Алжирская кухня)
- Лимонный сок с минеральной водой (Алжирская кухня)
- Лимонад с мятой (Тунисская кухня)