|
Выпуск#1067.Кускус по-алжирски, тунисски и мароккански |
Кускус (Кухня народов Магриба)
Приготовление крупы Кускус
500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.
Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы. Примечание. При желании крупу кускус можно заменить пшеничной крупой типа «Артек», ячневой и кукурузной крупой, а также мелкой вермишелью. Это допускается многими рецептами марокканской кухни. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)
6 больших кусков баранины (лопатка, шея), 750 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус), 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), 5 луковиц, 160 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст. замоченного накануне турецкого гороха (или гороха нут), 1 маленький кочан капусты, 3 крупные картофелины, 3 крупные моркови, 3 небольшие репки, 5 стручков сладкого перца, 50 г соленого сливочного масла, 1 к.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотых бутонов розы (по желанию), соль, молотый черный перец.
Положить куски мяса в 6-литровую кастрюлю, добавить красный и черный перец, аджику, мелко нарезанный лук и растительное масло. Обжаривать на слабом огне несколько минут, затем добавить томатную пасту, замоченный турецкий горох, залить 2 ст. воды и тушить 15 мин. Очистить и вымыть овощи. Разрезать картофель, морковь, репку вдоль пополам, кочан капусты — на 4 части. Стручковый перец оставить целиком, удалив семена. Картофель, морковь, репу и капусту положить в кастрюлю с горохом, долить 1,5 л воды и довести до кипения. В глубоком блюде полить крупу кускус 2 ст. холодной подсоленной воды, размять пальцами, чтобы не образовались комки. Когда вода полностью впитается, положить крупу в дуршлаг, не уплотняя ее, и закрепить дуршлаг над кастрюлей с мясом и овощами (обмотать место соединения смоченной в жидком тесте тряпицей) и варить при небольшом кипении 30 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через зерна кускуса. После этого снять дуршлаг и выложить крупу на большое блюдо. Деревянной ложкой перемешать крупу и размять образовавшиеся комки. Сбрызнуть холодной водой, дать постоять несколько минут, чтобы вся вода впиталась. Положить крупу обратно в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей и варить 5 мин, считая от момента, когда пар начнет проходить через крупу. Снять дуршлаг. Положить в кастрюлю с мясом и овощами сладкий перец и держать его там 5 мин. В это время быстро смешать горячую крупу с соленым сливочным (топленым) маслом и корицей, молотыми бутонами розы. Полить кускус горячим бульоном, но так, чтобы он не стал слишком мокрым. Осторожно перемешать. Уложить кускус в предварительно нагретое блюдо, сверху разложить куски мяса и овощи. Подавать сразу же. Бульон подать отдельно. Им при желании каждый поливает кускус прямо в тарелке. Варианты. Вместо баранины можно использовать курицу. Сладкий перец можно не класть в кастрюлю, а поджарить на растительном масле, снять с него кожицу и в таком виде подавать к кускусу. Примечание. В Марокко вместо томатной пасты, красного молотого перца и аджики кладут 1 к.л. шафрана, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, вместо растительного масла — 150 г сливочного. Дополнительно кладут овощи: 2 крупных нечищенных баклажана, нарезанных большими кусками, 400 г красной тыквы (но она очень быстро варится). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Кускус по-кабильски (Алжирская кухня)
1 кг баранины, по пол горсти турецкого гороха (или гороха нут) и фасоли, замоченных накануне, 1 луковица, 1 стручок острого перца, щепоть молотого черного перца, 1 к.л. соли, 1 ст.л. топленого или сливочного масла, 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, 300 г зеленой фасоли, 2 маленьких недозрелых кабачка, пучок сельдерея, 2 репки, 1 к.л. аджики, 2 моркови, 800 г крупы кускус (см. Приготовление крупы кускус).
Нарезать мясо кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать очень мелко нарезанным луком, добавить топленое масло, соль, черный перец, аджику и обжаривать 10 мин. Облить водой, добавить замоченные горох и фасоль, молотый красный перец и тушить. Почистить зеленую фасоль, удалив все прожилки, разрезать ее на 2—3 части и бланшировать в кипящей воде 10 мин, затем отбросить на дуршлаг. Почистить морковь, репку, кабачки, сельдерей, разрезать их все по длине на четыре части, положить в мясо и продолжать тушить. Приготовленную крупу кускус (см. Приготовление крупы кускус) выложить в дуршлаг и установить над паром. Когда зерна кускуса перестанут при прикосновении к ним липнуть к руке, выложить их в большое блюдо, перемешать деревянной ложкой и размять комки. Потом опять установить дуршлаг с крупой над паром, после чего вновь выложить в блюдо, смочить холодной водой и растительным маслом, хорошо перемешать и поставить над паром в последний раз. Подавать кускус на блюде со сливочным маслом, мясом и овощами. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Новое на нашем сайте:
- Блюда мучные и крупяные (Магрибинская кухня)
- Кускус (Кухня народов Магриба)
- Варка кускуса по-алжирски (Алжирская кухня)
- Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня)
- Кускус с молодым барашком (Тунисская кухня)
- Кускус по-кабильски (Алжирская кухня)
- Кускус с мясом, капустой и луком (Марокканская кухня)
- Кускус с мясом, тыквой и изюмом (Марокканская кухня)
- Кускус с мясом и миндалем (Алжирская кухня)
- Кускус с мясом, луком и медом (Марокканская кухня)
- Басси-салете — кускус из пшена (Мавританская кухня)
- Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавританская кухня)
- Кускус с курицей (Алжирская кухня)
- Кускус с курицей по-тунисски (Тунисская кухня)
- Кускус с рыбой (Алжирская кухня)
- Кускус с рыбой и айвой (Тунисская кухня)
- Кускус овощной (Алжирская кухня)
- Кускус с зеленым горошком (Тунис)
- Кускус с баклажанами (Алжирская кухня)
- Сладкий кускус с изюмом (кухня Северной Африки)
- Кускус с медом (Алжирская кухня)
- Кускус с молоком (Алжирская кухня)