|
Выпуск#1060.Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня) |
Блюда из птицы в магрибской кухне.
Из всех видов птицы наибольшей популярностью в магрибинской кулинарии пользуются куры. Куры даже в большей степени, чем баранина,— главный мясной компонент многих региональных блюд Алжира, а также блюд евреев Северной Африки. В то же время на праздничный стол курицу обычно не подают, так как она стоит значительно дешевле говядины или баранины, а блюда из нее не считаются достаточно торжественными. Однако она традиционно используется для жертвоприношений на могилах марабутов и для последующего приготовления ритуальных блюд. В бедных семьях в ряде случаев курицей заменяют традиционного барашка, используют в качестве жертвенного животного даже в Аид эль-Адха. Хотя в последние годы в большинстве стран Магриба появилось довольно много птицефабрик, хозяйки предпочитают «натуральных» кур, выращенных в крестьянских хозяйствах и не получающих специальный корм. Считается, что бройлерные цыплята чересчур мягки для приготовления блюд традиционной кухни, они быстро развариваются при тушении и не успевают впитать в себя ароматы используемых специй. Больше всего ценятся в кулинарии цыплята массой 750 г. Обработка кур имеет здесь свои особенности. После того как курице перережут горло и спустят кровь, ее окунают на несколько минут в очень горячую воду. Затем курицу ощипывают, потрошат и несколько раз моют теплой водой, предварительно натерев солью грубого помола. Потроха тоже чистят и моют. После мытья курицу и потроха кладут в холодную слегка подсоленную воду и ставят на несколько часов в холодное место. Перед готовкой курицу вновь споласкивают. Таким же образом обрабатывают и другую птицу и дичь. Самым распространенным способом приготовления является тушение с добавлением различных овощей и специй. При тушении в кастрюлю кладут, как правило, и куриные потроха. Курица считается готовой, когда ее мясо легко можно отщипнуть пальцами. Тушеную курицу можно затем и пожарить. Кур можно также жарить в масле или над углями. В Алжире и Марокко кур отваривают на пару. Курица, сваренная в воде, для магрибинской кухни не типична. Для приготовления праздничных блюд магрибинцы используют голубей, которых выращивают специально. Голубей особенно часто подают в Алжире на званых обедах. В Северной Африке распространены индюшки, а также цесарки. Гусей и уток разводят очень редко и практически не готовят их. Из дичи наиболее часто употребляют в пищу куропаток, иногда дроздов.
Курица, сваренная на пару с овощами (Алжирская кухня)
1 курица, 3 моркови, 3 картофелины, 500 г зеленого горошка, 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, 1 к.л. тмина, щепоть черного перца, соль.
Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до кипения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару 15 мин. Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать оставшимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 мин. Подавать горячей, со смесью тмина и соли. Вариант. Картофель, морковь и горошек можно заменить другим набором овощей (по вкусу). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня)
1 курица массой 1,5 кг, 1 кг помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зелени сельдерея, кожура соленого лимона, 1 свежий лимон, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 к.л. молотого острого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, тмин, соль.
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло. Вскипятить в кастрюле 3—4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой и варить на пару, на среднем огне, накрыв крышкой. Через 1,5 ч выложить на блюдо. Отдельно подать смесь соли и тмина. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Новое на нашем сайте:
- Блюда из птицы в магрибской кухне.
- Курица, сваренная на пару с овощами (Алжирская кухня)
- Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня)
- Курица паровая, фаршированная рисом и помидорами (Алжирская кухня)
- Курица, жаренная на решетке (Алжирская кухня)
- Яхни б'джедж — курица, жаренная во фритюре (Алжирская кухня)
- Цыпленок в панировке (Тунисская кухня)
- Курица тушеная, жаренная в масле (Марокканская кухня)
- Жареная курица с петрушкой (Марокканская кухня)
- Курица, жаренная в яично-картофельной панировке (Марокканская кухня)
- Курица, жаренная в духовом шкафу (Алжирская кухня)
- Цыплята с черносливом и медом (Марокканская кухня)