|
Выпуск#1048.Сардины, жаренные во фритюре (Алжирская кухня) |
Рыба в кухне народов Магриба.
Рыба и продукты моря — кальмары, осьминоги, креветки, моллюски и т. д.— занимают большое место в питании населения прибрежных районов Магриба, а в некоторых местах, например на Керкенезских островах, являются основным и едва ли не единственным источником белковой пищи. Магрибинцы употребляют главным образом морскую рыбу и почти не едят пресноводную. Исключение составляют марокканцы, которые высоко ценят пресноводную сельдевую рыбу алоз и ее икру, а также мавританцы, употребляющие в пищу рыбу-капитан (ее ловят в реке Сенегал). Рыба, добываемая в водах Средиземного моря и Атлантического океана, чрезвычайно разнообразна. Самыми дешевыми и доступными являются сардины, широко используемые в повседневной кухне. В магрибинской кулинарии находят широкое применение и такие виды рыбы, как барабулька, мерлан, соль (морской язык), макрель. Много блюд готовится из средних по размеру рыб: дорада, скат, меч-рыба и др. Высоко ценятся крупные виды рыбы: мероу, тунец, морская собака, которые продаются, как правило, уже разрубленными на куски. Встречается в странах Магриба и угорь, однако местные жители редко употребляют его в пищу. Разнообразна рыбная кухня магрибинцев. Рыбу жарят в масле и над углями, запекают в духовом шкафу, тушат в остром томатном соусе, фаршируют, готовят изделия из рубленой рыбы. Но здесь почти не встретишь блюда из отварной рыбы. Магрибинские кулинары рекомендуют перед разделкой положить рыбу на 15 мин в холодную воду. После этого вспарывают рыбе живот, начиная от анального отверстия, потрошат ее и отрезают голову. Выпотрошенную рыбу тщательно моют, нередко в подсоленной воде, споласкивают чистой водой и обсушивают салфеткой. Крупную рыбу нарезают ломтями толщиной 3—6 см. В марокканской и отчасти в алжирской кухне рыба, каким бы способом она не приготовлялась, от 1 до 12 ч маринуется. Из головоногих в кухне народов Магриба используются кальмары, каракатицы, осьминоги. Из ракообразных наибольшее применение находят креветки разных видов, лангустины, а также лангусты и омары. Значительно реже употребляют в пищу крабов. Из моллюсков используют в основном мидии. Известны здесь и так называемые сухопутные моллюски — улитки. Это крупные виноградные улитки, типа известных во Франции бургундских, а также более мелкие белые улитки с черной окантовкой. Считается, что крепкий бульон из улиток полезен при болезнях желудка.
Сардины, жаренные во фритюре (Алжирская кухня)
1 кг сардин (или мойвы), 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 к.л. соли, щепоть тмина, 1/4 к.л. молотого черного перца, мука, растительное масло для фритюра, 1 лимон.
Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, тмин, черный перец. Обвалять подготовленные тушки рыбы сначала в этой смеси, а затем в муке. Жарить в очень горячем растительном масле. Из оставшейся муки и приправы можно приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также пожарить в масле. Дать стечь маслу и подавать рыбу с дольками лимона. Вариант. Таким же образом можно пожарить куски крупной рыбы. В этом случае в смесь специй добавить 1 к.л. сладкого красного перца. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Новое на нашем сайте:
- Рыба в кухне народов Магриба.
- Рыба жареная с картофелем (Тунисская кухня)
- Сардины, жаренные во фритюре (Алжирская кухня)
- Рыба, жаренная во фритюре, с острым соусом (Алжирская кухня)
- Рыба, жаренная во фритюре, с луком (Алжирская кухня)
- Маринованная рыба, жаренная во фритюре (марокканская кухня)
- Рыба во фритюре по-мароккански (Марокканская кухня)
- Рыба, жаренная во фритюре, по-алжирски (Алжирская кухня)
- Жареная рыба с тастирой (Тунисская кухня)
- Жареная барабулька (Алжирская кухня)
- Сардины, жаренные в тесте (Тунисская кухня)
- Треска в кляре с томатным соусом (Алжирская кухня)