|
Выпуск#1033. Кухни арабского Магриба . |
Кухни арабского Магриба .
Государства арабского Магриба — Алжир, Ливия, Тунис, Марокко, Мавритания. Кулинария, являясь особой областью материальной культуры, тесно связана со многими аспектами жизни народов, отражает взаимоотношения людей в обществе и формы поведения, традиционные для конкретного общества. Кулинария Магриба неразрывно связана с другими компонентами культуры магрибинских народов, с их хозяйственным укладом, с духовной жизнью. В кулинарных традициях магрибинцев в значительно большей степени, чем в других сферах материальной культуры, сохраняется этнографическая специфика Магриба, они являются результатом преемственности многих поколений и дают представление о взаимном влиянии многочисленных этнических групп и народов, в разное время населявших Северную Африку. Магрибинских блюда при всем своем своеобразии и по составу используемых продуктов, и по технологии приготовления, и, наконец, по своей вкусовой гамме и внешнему виду в целом соответствуют сложившимся у нас в стране гастрономическим традициям и в большинстве случаев без особых сложностей могут быть приготовлены в наших условиях. Отсутствие одного или даже нескольких компонентов в приводимых рецептах не должно смущать — магрибинская кухня вполне допускает замену одних продуктов другими. Это касается, в частности, пряностей. Если нет полного набора специй, магрибинские хозяйки успешно обходятся тем, что у них есть под рукой. Было бы неправильно считать, что магрибинская кухня является лишь вариантом арабской. Кулинарное искусство Магриба самобытно, и в его основе лежат кулинарные традиции берберов. Хотя чисто арабские блюда и вошли в состав магрибинской кухни, они не являются там определяющими. Широко в магрибинской кухне представлены блюда средиземноморской европейской кухни, имеются заимствования из кухонь народов Африки. В свою очередь, магрибинская кухня оказала влияние и на кухню Арабского Востока (Машрека), и на кулинарные традиции африканских стран к югу от Сахары, получила распространение в европейских странах Средиземноморья. Рецепты блюд даны с расчетом на приготовление в наших условиях. Некоторые традиционные магрибинские продукты заменены аналогичными, имеющимися у нас в продаже. Ограничено число блюд, для приготовления которых требуются сравнительно редко встречающиеся у нас продукты (артишоки, фенхель, турецкий горох, бамия и др.). Большинство приводимых рецептов составлено из расчета на 4—6 порций.
История магрибинской кухни
Кулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, сменявших одна другую на протяжении многих веков, и неотделимо от истории Северной Африки - истории многих народов и этнических групп которые создавали свои государства на ее нынешней территории, воевали друг с другом или вступали в дружественные союзы. Кулинарные традиции магрибинских народов тесно переплелись с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки. На разных этапах своего становления и развития кухня Магриба постоянно воспринимала что-то новое, обогащалась в контактах с другими народами, сама щедро делясь накопленным веками опытом.
Что ели Лотофаги!
Десять дней и ночей длился шторм. Утлое суденышко Одиссея, возвращавшегося домой после Троянской войны, огромные волны относили все дальше и дальше от родных берегов. Несчастные путешественники уже потеряли надежду остаться в живых, когда ветер вдруг стих, туман рассеялся, и они увидели землю — цветущий край, сразу поражавший плодородием. Высадившись на берег, Одиссей тотчас отправил троих наиболее расторопных спутников узнать, что за люди, «вкушающие хлеб на земле, изобильной дарами», живут здесь. Местные жители оказались необычайно хлебосольными. Они не только не причинили зла посланцам Одиссея, но и, как пишет Гомер, «их с дружелюбною лаской встретив, им лотоса дали отведать они: но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал, мгновенно все позабыл и, утратив желание назад возвратиться, вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос сбирать» (Гомер. Одиссея. БВЛ. М., 1967, с. 515). С большим трудом удалось Одиссею вернуть на корабль своих посланцев, воспротивившихся покинуть гостеприимную землю людей, «пищей цветочной себя насыщающих». Не без основания опасаясь, как бы еще кто-нибудь из его спутников, «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», он приказал немедленно поднять паруса. Историки сходятся на том, что земля лотофагов, к которой прибило корабль Одиссея,— это побережье Северной Африки, скорее всего, принадлежащий сейчас Тунису остров Джерба. Что касается пищи, соблазнившей спутников Одиссея, то, по всеобщему мнению, она никакого отношения к лотосу не имеет. Хотя семена лотоса съедобны и используются, в частности, в китайской кулинарии, на севере Африки этот цветок в пищу никогда не употреблялся. Читать далее
Супы в странах Магриба являются, как правило, повседневной пищей. Одно из исключений — марокканская харира, традиционно приготовляемая по случаю Рамадана. Суп может быть основным и единственным блюдом во время семейной вечерней трапезы. Некоторые супы подаются утром на завтрак. Большинство супов магрибинской кухни готовится с мясом — бараниной и реже с говядиной. Сравнительно часто приготовляют супы с курицей. Варят супы из субпродуктов - голов, ножек, хвостов, языка. Довольно разнообразны супы из вяленого мяса. Значительно меньше распространены рыбные супы, к которым можно отнести не только супы из рыбы, но и из осьминогов, кальмаров, креветок. Нередко по составу рыбные супы похожи на мясные. Из других видов супов наиболее распространены супы из бобовых — чечевицы, бобов, фасоли, турецкого и обыкновенного гороха. Бобовые — непременные компоненты многих мясных супов. Другой важнейшей составной частью магрибинских супов — мясных, рыбных, овощных и др.— являются макаронные изделия, особенно вермишель. Чисто овощные супы в странах Магриба готовят редко, в них, как правило, добавляют макаронные изделия. Популярностью пользуются супы из манной, пшеничной и ячменной круп, пшеничных зерен, в том числе из пророщенного зерна. Во многие мясные, рыбные, овощные супы добавляют муку или тесто. Своеобразные блюда магрибинской кухни — дрожжевые супы. Сравнительно редко готовят здесь молочные супы.
Шорба мекатфа (Алжирская кухня)
500 г бараньей грудинки или шейной части, 1 луковица, 4 ст.л. растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких недозрелых кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка зелени кинзы, 1 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики, 2 ст.л. (без верха) соли, щепотка черного молотого перца, щепотка корицы, 1/2 ст. «полтавской» крупы или вермишели.
Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, соль, черный перец, томатную пасту, аджику, 1/2 ст. воды и тушить 15 мин. Залить водой, добавить бобы, зеленый горошек и все овощи (кроме помидоров), предварительно очищенные, вымытые и нарезанные мелкими дольками. Помыть помидоры и измельчить их. Мелко нарезать зелень кинзы, отложив горсть до конца варки. Добавить помидоры с зеленью в кастрюлю, накрыть крышкой и варить суп еще 1 ч. Всыпать «полтавскую» крупу или вермишель и продолжать варку 10 мин. Посыпать кинзой и тотчас снять с огня. При подаче можно полить соком лимона.
Шорба красная (Алжирская кухня)
200 г баранины, 500 г зрелых помидоров или 2 ст.л. томатной пасты, разведенной в 1 ст. воды, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного заранее, 1/2 половника растительного масла либо 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 картофелина, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 1—2 веточки сельдерея, пучок кинзы, 1/2 ст.л. красного перца, щепотка черного перца, щепотка корицы, 100 г мелкой или средней вермишели, 1 лимон.
Вымыть помидоры, разрезать на части, пропустить через мясорубку. Нарезать мясо мелкими кусочками. Очистить и мелко нарезать овощи. Обжарить в масле кусочки мяса с натертым луком, помидорами (или томатной пастой), половиной мелко нарезанной кинзы, пряностями и солью. Долить 1,5 л воды, довести до кипения. Бросить в бульон овощи, горох и веточки сельдерея, накрыть крышкой и варить. Когда мясо и овощи сварятся, добавить, если надо, горячую воду, всыпать вермишель, мелко нарезанную кинзу и варить еще несколько минут. Подавать с кусочками лимона. Вариант. Вермишель можно заменить рисом, ушками и т. д. Можно добавить горсть зеленого гороха или зеленой фасоли.
Новое на нашем сайте:
- Кухни арабского Магриба
- Супы в странах Магриба
- Шорба чечевичная (Алжирская кухня)
- Харира чечевичная (Марокканская кухня)
- Харира по-алжирски (Алжирская кухня)
- Шорба с лущеным горохом (Алжирская кухня)
- Джари из сухих бобов (Алжирская кухня)
- Шорба мекатфа (Алжирская кухня)
- Шорба из баранины с вермишелью (Тунисская кухня)
- Шорба из баранины с вермишелью (Марокканская кухня)
- Шорба красная (Алжирская кухня)
- Шорба красная (Тунисская кухня