Блины царские.
В 1 стакане теплого молока развести 1/8 фунта дрожжей, положить немного крупитчатой муки, чтобы образовалась жидкая опара; накрыв, поставить подняться в теплое место. Когда опара поднимется, влить в нее- еще 2 стакана теплого молока (всего на эти блины надо бутылку молока), положить 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1/4 стакана распущенного масла, 5 яичных желтков, размешать и всыпать муки: смесь крупитчатой пополам с мягкой, всего около фунта, одним словом, чтобы получилось жидкое тесто. Дать еще подняться. Взбить 1/4 бутылки сливок и 5 белков в пену. Когда тесто вторично поднимется, положить сначала взбитые сливки, размешать, дать чуть постоять, затем положить белки, промешать и начинать печь.
Блины гречневые.
Вскипятив 1 бутылку молока остудить, чтобы было чуть теплое; разболтать в опарном горшке на этом молоке 6 золотников дрожжей и всыпать 1 фунт пшеничной муки, хорошенько вымешать лопаточкой, поставить опару в теплое место подняться, приблизительно на полчаса, закрыв сверху потеплее. Когда опара подойдет — положить 4-штуки сырых желтков, отделенных от белков, одну столовую ложку соли; 2 столовые ложки сахара, влить 1/6 фунта подогретого сливочного масла, хорошо смешать, всыпать 1,5фунта гречневой муки и влить 2 бутылки чуть теплого молока. Смешав хорошенько, дать еще раз подняться в теплом месте. Когда блины хорошо подойдут — заварить 1 бутылкой молока, т. е. вскипятить молоко, не давая остыть, вылить на тесто и скорее перемешать лопаточкой; потом взбить оставшиеся белки в густую пену и положить в блины, смешать и, дав подойти — печь.
Блины гречневые по-петроградски.
Приготовить опару из пшеничной муки. 5—6 золотников дрожжей положить в обширную посуду, т. е. предназначенную для блинного теста, и влить 2 стакана чуть теплого молока; размешать дрожжи и всыпать 1 фунт крупчатой муки, выбить, дать подойти в теплом месте, и когда опара будет готова, положить в нее 4—5 желтков, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана подогретого масла, смешать и влить 2 стакана молока; сейчас же всыпать 1 1/2 фунта или 2 стакана гречневой муки, хорошо вымешать и положить сбитые 4—5 белков и 1 стакан густых сливок, также сбитых в густую пену. Всю эту блинную массу смешать осторожно, снизу вверх, чтобы она оставалась все время пышной, еще раз дать хорошо подняться и начать печь; если окажется, что блины будут толсты, то так как это зависит от густоты теста, надо прибавить 1—2 стакана молока.
Блины рисовые с пармезаном.
Положить в посуду для блинов 3 стакана крупитчатой муки и сюда же влить растворенные в молоке дрожжи — 2 стакана молока и 5—6 золотников дрожжей; хорошо выбить, поставить в теплое место на 2—3 часа и, когда блины поднимутся, положить 3—4 желтка, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 3 столовые ложки сахара и всыпать 2 стакана рисовой муки, размешать и развести молоком до надлежащей густоты, потом положить сбитых 3—4 белка и 1 стакан сбитых густых сливок, размешать осторожно и дать подняться в теплом месте; истереть на терке 1/4 фунта пармезана, сложить на тарелку, за 1/2 часа до отпуска разогреть сковородки и, вынув первую, смазать ее маслом; налить массы, как можно тоньше, посыпать тертым сыром и поставить в печку перед пламенем. Дальше поступать так же и с другими сковородками. Вынув из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном и, сложив блины один на другой (в середину сыром), смазать их маслом, поставить в печку, на короткое время, чтобы они слиплись и поступать так до конца печения. К ним подается сметана и масло в соусниках. Эти же блины можно печь с рублеными яйцами и снетками.
|
